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Conservation des aliments   par   Dolorès Robillard Benoit

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CONSERVATION DES ALIMENTS

Du temps des premiers colons, la principale méthode de conservation des aliments étaient le « salage ». Comme les premiers navires du Roy transportaient souvent du sel, cet ingrédient ne manquait pas dans la colonie. Les habitants mettaient souvent la plus grande partie des porcs de boucherie au « salois ».

Les Indiens pour leur part, utilisaient le « braisage » et curieusement, on ne trouve pas de trace de ce que nos ancêtres aient utilisé cette méthode de conservation des aliments. Le « braisage » consistait à brûler et carboniser une grosse pièce de viande de façon à en sceller tout passage de l'air ambiant pour pouvoir la conserver pour une longue période de temps.

Il y eut aussi le « fumoir ». On construisait un abri rudimentaire muni d'un foyer où l'on brûlait du bois. La fumée qui se dégageait alors donnait un goût différent aux aliments suivant les essences de bois choisies. Les morceaux de viande étaient suspendus aux poutres du toit à l'intérieur de cette pièce et, chose importante, on ne fumait jamais la nuit de peur d'incendie. Il fallait de 4 à 15 jours de fumage selon la grosseur de la pièce de viande pour un bon fumage.

Le « marinage » était aussi une façon de conserver les aliments qui étaient utilisée mais rarement pour le poisson sauf parfois pour le saumon.

La conservation des aliments devait tenir compte de la rigueur des hivers québécois. Il fallait aussi penser au dégel, aux printemps hâtifs. Il fallait surtout penser à avoir sous la main la nourriture nécessaire pour notre rude climat hivernal et les grosses familles à nourrir.

FAIRE BOUCHERIE

Lorsque l'automne était arrivé chez les « habitants », c'était temps pour eux de « faire boucherie » Comme ils étaient très économes, il ne leur fallait rien perdre de la bête qu'ils allaient tuer. La saignée était une partie de cette besogne qui nous semble aujourd'hui plutôt cruelle pour l'animal. Pendant que se mourrait lentement l'animal, le sang de l'animal coulait dans un plat sous celui-ci. Il fallait ensuite le transformer en boudin avant que le sang ne se coagule. Il paraît, selon ce qui est écrit dans les livres de l'époque, qu'un cochon bien saigné donnait 2 livres de sang.

C'est ainsi que tôt le matin du jour désigné, le cochon qui avait été bien engraissé au cours de l'année précédente était suspendu à une poutre, au -dessus de la porte de la grange, saigné et débité par la suite. Toutes les parties du porc étaient conservées soit par le salage ou encore le fumage. On conservait même la vessie du cochon pour en faire une blague à tabac…….. Cette journée où la parenté, les voisins et voisines avaient été conviés se terminait souvent tard le soir par une grande fête où les violoneux du coin s'en donnaient à cœur joie en faisant danser et giguer jeunes et moins jeunes. Pour les gens de cette époque, tout devenait une raison de se réunir et de fêter.

Référence: Extraits de "Recettes traditionnelles du Québec" de Hélène Boisvenue.

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Created 1 Feb 2003